全国咨询热线 全国咨询热线:400-16345345

中式点心西式点心

  6.3糕点分娩工艺 2010-4-26 首要实质 ? 糕点概述 ? 糕点分娩工艺 ? 模范糕点分娩工艺 ? 糕点存放中的品德题目 核心实质 ? ? ? ? ? ? ? 中式糕点分类 中西式糕点的区别 大米贸易分类 乔克斯面糊的调造 酥皮面团的调造 糕点冷却与产物样子的合联 糕点存放中的品德题目 糕点概述 ? 糕点的国度准则 ? 西式糕点分类 ? 中式糕点分类 ? 中西式糕点的区别 糕点的国度准则 ? GB/T20977-2007《糕点公例》 ? 代替了十项行业准则 糕点分类、央浼、试验手段、查验规定和标签的央浼 ? ? GB/T12140-2007《糕点术语》 ? 糕点通用术语 西式糕点分类 按产物特性分类 纯粹分类 奶油清酥类 奶油混酥类 面包 蛋糕 卵白类 蛋糕类 幼西点 茶酥类 水点心类 肥面类 其他 西式糕点 ? 奶油清酥糕点 puff pastry (起酥、开面) 面团包入奶油,经频频压片、折叠、冷藏、烘烤而造成的目标清楚, 口感酥松的成品。配料中奶油含量较高,成品表观目标清爽,入口酥 香,创造缜密,造型颜面,拥有芬芳的奶油香味。 代表种类:拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、 起司条等 西式糕点 ? 奶油混酥糕点 short butter pastry (干点心) ? 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而造成的没有目标,口感酥松的成品。 这类糕点也称干点心,同样是用奶油和面,但与奶油起酥类相区此表 地方是成品不分目标,有些近似于中式糕点。 ? 代表种类:生果挞、杏桃派 西式糕点 ? 卵白点心meringue pastry ? 指以卵白、糖、面粉为首要原料,通过低温烘焙而成的糕点 ? 代表种类:椰丝卵白球,杏仁卵白饼 西式糕点 ? 水点心(裱花蛋糕) ? 这类糕点是由坯息和饰花两局部构成的,用卵白膏饰花的称为卵白水 点心,用奶油饰花的称为奶油水点心;点心的坯体多用蛋糕造成,也 有局部用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。 西式糕点 ? 肥面类——披萨(发酵面团) 西式糕点 ? 泡芙(乔克斯,气饱) 中式糕点的分类 热加工糕点 冷加工糕点 冷调韧糕类 烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 冷调松糕类 蛋糕类 油炸上糖浆类 萨其马类 其他 熟粉糕点 其他 中式糕点 ? 酥类 ? 松酥类 ? 松脆类 烘 ? 酥层类 ? 酥皮类 ? 水油皮类 ? 糖浆皮类 油 ? 松酥类 ? 酥皮类 ? 水油皮类 ? 蒸蛋糕类 水 ? 印模糕类 熟 粉 糕 ? 热调糕类 烤 炸 ? 酥层类 ? 水调类 类 ? 发酵类 ? 糯糍类 ? 韧糕类 蒸 ? 发糕类 类 ? 松糕类 ? 印模糕类 ? 切片糕类 类 ? 松酥皮类 ? 硬酥皮类 ? 发酵类 ? 烘糕类 类 ? 烤蛋糕类 中式糕点 ? 酥皮 酥层 中式糕点 ? 水圆滑(热) 中式糕点 中西式糕点的区别 (1)原料操纵 中点:以谷物面粉为主,以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点:所用谷物种类少,且面粉用量低于中点,其奶、糖、蛋用量大 (2)创造手段 中点:多包馅成型,品种繁多,表观化妆偏简 西点:多夹馅或挤花,表观化妆繁复 (3)口胃 中点:香、甜、咸为主 西点:特别奶、糖、蛋和果酱的滋味 (4)产物名称 中点多以产物性子、形势定名;西点多以产地、用处定名 糕点分娩工艺 ? 原辅料措置 ? 面团调造 ? 馅料加工 ? 糖膏和油膏的调造 ? 包馅与成型 ? 糕点熟造 ? 熬浆与挂浆 ? 糕点化妆 ? 冷却与包装 原辅料措置 1、面粉 强力粉适宜创造点心面包、松饼; 中力粉适宜创造生果蛋糕、派、肉馅饼; 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大无数中式糕点 普通用作面皮,做馅用时,多蒸熟或炒熟,也可用作熟品铺 粉 原辅料措置 2、大米粉(日本,我国南方多用) (1)大米贸易分类 籼米:支链淀粉少 粳米:支链淀粉83% 糯米:险些全是支链淀粉,故黏性最大 (2)大米中的工艺功能因素 含量70%的淀粉(直链淀粉和支链淀粉) 含量7-9%的卵白质无面筋性 (3)常用的大米粉 粘米粉:粳、籼磨粉,黏性幼,产物稍硬。萝卜糕 糯米粉:糯米磨粉,黏性大,适于韧性又柔和的造品,特别是重糖重油 熟粉(糕粉):炒熟干米磨粉,用于拌馅,既起黏结感化又防走油、跑糖 原辅料措置 3、豆类 常用的3种:黄豆、绿豆和红豆。红豆、绿豆多造馅,绿豆、 黄豆多造成豆糕、豆酥糖。 豆沙馅:碱水煮→过筛去皮→过滤压干→豆沙→加油、糖炒 造 原辅料措置 4、油脂 (1)奶油/黄油/白脱油:稀奶油,涂抹奶油,起酥奶油 (2)猪油:中式糕点,面包,派的酥皮,咸酥点心 (3)植物油:中点中通常使用,西点中使用少,只正在戚风蛋糕、奶油空 心饼、幼西饼中操纵;无数用作煎炸用油;氢化措置后造成起酥油、 人造奶油,通常使用于西点;氢化措置再加乳化剂取得乳化油,用于 高因素蛋糕,奶油霜饰料 (4)混杂油:百般原料油的混杂,再脱臭脱色,造得百般氢化油、乳化 油、人造奶油等。 原辅料措置 5、糖 (1)白砂糖 粗砂:造糖浆用;局部西点撒糖用 中砂:用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂:用处通常,易熔解,协帮蓬松效率好 (2)糖粉(砂糖碾细):表观化妆,防潮;奶油膏;糖皮 (3)红砂糖:中式糕点中馅料创造;西式糕点顶用于少许卓殊央浼褐色并带有 芬芳香味的产物(全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰生果蛋糕等) (4)绵白糖:白砂糖与局部转化糖浆加工造成 (5)转化糖浆:局部用于面包和饼干中;浆皮类月饼;糕点馅料的调造 ? 糖浆类:饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆,拥有卓殊韵味,增 加产物色彩,维系产物水分,耽误生存时候 原辅料措置 6、肉成品 常用:鲜肉、海鲜、腊肠、火腿、板油、肥膘等,首要用于馅料。 苏式糕点的馅心:生板油丁与砂糖1︰1.5腌造 百果馅、冬蓉、浑家饼馅:肥膘丁与砂糖1︰1腌造 7、巧克力与可可粉 可可树,中西非、中南美洲等地 可可豆:可可脂含量进步50%,香味深刻而怪异;卵白质、淀粉等;可可碱 拥有苦味 可可豆晒干→焙烤→水分由6%降至1%,取得可可粉; 可可豆分辩出可可仁,研磨出巧克力浆 焙烤工序可使可可的苦味节减,爆发巧克力韵味。 巧克力的操纵:48℃隔水熔化,微冷至35-40 ℃即可化妆。可可脂液固转化 温差幼 面团调造 ? 水调面团 中 式 点 ? 泡沫面团 西 式 点 ? 发酵面团 ? 油酥面团 ? 糖浆面团 ? 米粉面团 ? 烫面面团 ? 酥性面团 ? 酥皮面团 ? 发酵面团 心 ? 淀粉面团 ? 其他 心 ? 其他 中式点心面团调造 1、水调面团(又称筋性面团、韧性面团) 首要用料:面粉、水、其他辅料 面团调造:全豹原料混杂平均,充溢搅拌,起筋,静置15-20min排除应 力,再成型 面团特性:筋力好,弹性大,延长性足,压皮搓条都不易断 造品:适宜油炸,如炸大排叉、馓子等 中式点心面团调造 2、发酵面团 主料是面粉或米粉,操纵酵母发酵,多用于发酵类面食和发糕类。 使用酵母的三种式子:氛围中浮游的酵母菌;酿酒的曲;酵母产物 中式点心面团调造 3、油酥面团(弱筋) 层酥(浆酥,水层酥,水油层酥) 混酥(水油酥、甜酥) 松酥(混糖面团) 中式点心面团调造 4、糖浆面团(弱筋性) 中式点心面团调造 5、米粉面团(粘米粉、糯米粉) 打芡面团:江米条,酥京果 水磨面团:蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团 江米条 中式点心面团调造 6、淀粉面团 西式点心面团调造 1、泡沫面糊 (1)卵白面糊:卵白饼,天使蛋糕 (2)乳沫面糊:海绵蛋糕, (3)油脂面糊:油蛋糕 ? 卵白搅打4阶段 ? 泡沫安谧性:卵白与全蛋 ? 糖油法面糊调造的投料按序 西式点心面团调造 2、烫面面团 又称乔克斯面糊,choux pastry。国内称为搅面类点心,产物称哈斗、泡 芙、气饱、爱克力、奶油空心饼等。 面糊的调造:水和油脂配合煮沸,一次性倒入过筛面粉,边搅边煮,至面 团成球形,润滑不沾壁,锅底稍结皮时,离火,晾冷至60℃以下,分次 插手蛋液,每次插手要确保充溢罗致后再加。然后挤注成型,烘烤 特性:烘烤时,产物借帮鸡蛋有搅打的膨胀力,使成品内部酿成较大的中 空构造,能够充填百般馅料。产物口感松泡,表酥内软,韵味首要取决 于所装填的馅料。 西式点心面团调造 3、酥性面团的调造 又称甜酥面团,混酥面团,松酥面团 产物:局部幼饼干、幼西饼、塔等 产物特性:不分层的酥点,种类富于蜕变,口感酥松 调造手段: 糖油法:高脂甜酥面团 粉油法:高糖甜酥面团 西式点心面团调造 4、酥皮面团 又称折叠面团、帕夫面团、泡夫面团、酥层面团,puff 特性:操纵水油面包入油脂,经频频擀造折叠,酿成一层面 一层油瓜代分列的多层构造,最多可达1000多层,造品容 重轻、分层、酥碎而爽口 水油面皮的调造 西式点心面团调造 4、酥皮面团 包油手段 折叠手段 西式点心面团调造 5、发酵面团 发酵软面团:油蛋用量高,点心面包,幼西饼 发酵面团:油蛋用量低,面包,派,披萨 发酵折叠面团:丹麦面包 馅料加工 炒馅 煮馅 ? 豆沙馅 ? 莲蓉馅 ? 吉士馅 ? 奶黄馅 ? 五仁馅 ? 百果馅 拌馅 ? 玫瑰馅 ? 椒盐馅 ? 火腿馅 包馅与成型 ? 印模成型 ? 手工成型 ? 机器成型 糕点熟造 ? 烘烤 ? 油炸 ? 蒸、煮、烫 熬浆与挂浆 ? ? ? ? 浇浆 拌浆 捞浆 蘸浆 糕点化妆 ? 糕点化妆的方针 (1)使产物特别颜面,色泽图案诱人 (2)提升糕点韵味,增多养分(果仁、巧克力、奶油) (3)耽误糕点的保鲜期(奶油、糖冻、巧克力、涂料可防水分豪爽蒸发) ? 化妆手段 (1)色泽化妆 (2)裱花化妆:膏、糖霜、巧克力 (3)夹心化妆:蛋糕卷,北京pk赛车稳定计划网站奶油泡芙 (4)表观化妆:涂抹膏、泥、酱;包裹糖皮;拼摆生果、蜜饯、果仁等; 模子化糖成品和巧克力;穿巧克力衣;盖章;撒糖粉 冷却与包装 ? 冷却 (1)必必要冷却 (2)冷却受氛围相对湿度和糕点种类的掌管 (3)冷却与产物样子的合联(变形、罅隙):忌速冷、忌炉口 刮盘 ? 包装 (1)对原料的央浼 (2)产物的质料特性 (3)产物的消费和畅通特性 模范糕点分娩工艺 ? 混酥糕点——塔和派 ? 清酥糕点——葡式蛋挞,拿破仑 ? 烫面糕点——泡芙 ? 肥面点心——披萨 糕点存放中的品德题目 ? 回潮:指含水量较低的种类如甜酥类、酥皮类等,正在保管进程中,若空 气相对湿度较高,便会罗致氛围中的水分而惹起回潮,不单色香味受损, 还落空正本的卓殊韵味,以至展现软塌、变形、开始、结块局面 ? 干缩:指含水量较高的种类如蛋糕、蒸糕类正在氛围相对湿度较低时,水 分会散失,展现皱皮、死板、减重局面,称为干缩,不单表形蜕变,口 味也明显劣化 ? 走油:指含油脂的种类经常会向表排泄,格表是与吸油性物质接触如纸 包装,油分排泄会更疾,这种局面称之为走油,会牺牲原有韵味和光泽 ? 变质:细菌、霉菌沾染 ? 脂肪氧化酸败